A lo largo de la historia varias culturas tuvieron que adaptarse a un cambio económico y climático y decidir qué alimentos eran mejor política y económicamente para su población. Hasta hoy lo vemos reflejados en diversos lugares, enraizados en su cultura y en la gastronomía de sus países.

Actualmente vivimos en una situación de cambio climático global, con la necesidad imperiosa de una respuesta, de un cambio de concepto en nuestro modelo económico y productivo. Dentro de la adaptación que tenemos que realizar para paliar los efectos del cambio climático, o prepararnos para ellos, está la agricultura. Entre otras cosas necesitamos adaptar con cierta urgencia el sector ganadero, para que sea sostenible con la preocupante situación que tenemos en el planeta.

En la siguiente infografía se muestran las toneladas de carne producidas en distintos continentes o zonas geográficas en función de las diferentes especies cárnicas que consumimos. El tamaño de los anillos es proporcional a las proteínas totales consumidas y están segmentados en las especias antes mencionadas.

Las emisiones de Gases de Efecto invernadero (GEI) en la ganadería

Para producir la carne que consumimos que se muestra en la anterior infografía, se requieren muchos recursos, tanto materiales como personales y energéticos.

Las cadenas de producción ganadera emitieron globalmente 8.1 gigatoneladas de CO2-equivalente, con una representación en metano de un 50% del total, de óxido nitroso un 24% y de dióxido de carbono de un 26%.

El ganado vacuno es el mayor emisor de Gases de Efecto Invernadero (GEI), produciendo alrededor de 5,0 gigatoneladas de CO2-eq (62% del total). El ganado vacuno para carne y leche producen cantidades similares de GEI. Con una representación menor de emisiones totales están: los cerdos, las aves de corral, los búfalos y los pequeños rumiantes.

El consumo del sector ganadero es anualmente de 6.000 millones de toneladas en alimentos, forrajes, granos, pienso y otros materiales, incluyendo la mitad de la producción mundial de cereales.

¿Cuales son las fuentes de emisión?

Como podemos observar, los sistemas de producción ganadera están favoreciendo el calentamiento global, por lo que es necesario identificar los factores implicados en las emisiones de GEI en la ganadería y mitigarlos.

Los cuatros procesos principales que son fuentes emisoras de GEI son:

1 – La fermentación entérica

Se refiere al metano que produce los rumiantes y monográsticos durante la digestión. En una dieta basada en un alto contenido de fibras, por ejemplo, está relacionada con un mayor número de emisiones entéricas.

2 – Gestión del estiércol

El estiércol se descompone en metano y óxido nitroso. Los diferentes sistemas de gestión del estiércol producen diferentes niveles de emisiones. Cuando son almacenados, producen más metano y son tratados en su forma líquida. Los tratamientos sólidos favorecen el óxido nitroso.

3 – Producción de los piensos

La extensión de los pastizales, las tierras de cultivo, la fabricación de fertilizantes y pesticidas, el transporte y su procesado, favorecen la emisión de dióxido de carbono. El uso de fertilizantes nitrogenados y la aplicación de estiércol favorecen la emisión de óxido nitroso.

4 – Consumo de energía

La utilización de máquinas agrícolas, la fabricación de fertilizantes, el procesado y transporte de los cultivos, añadimos el consumo energético de las granjas, contribuyendo a las emisiones de GEI a lo largo de toda la cadena de producción y procesado.

¿Por qué la vaca es sagrada en la India? ¿Por qué los musulmanes no comen carne de cerdo?

Tras ver lo anterior uno puede pensar que una cultura de consumo de carne (especialmente de vacuno) potencia el cambio climático que precisamente tratamos de impedir por otros medios. ¿Tiene esto relación con otras culturas en las que el consumo de estos animales está menos arraigado?

¿Puede tener relación en la cultura hindú y musulmana los factores medioambientales y políticos, referentes a épocas antiguas y arraigadas a las costumbres y religiones de sus pueblos, donde la antropología tuviera un papel en la adaptación climática?

En la época védica, de 1800 a.C. a 800 a. de C., los sacerdotes brahmanes sacrificaban vacas en ritos ceremoniales. La carne era dividida entre sacerdotes y guerreros en demostración de riqueza y poder. Los dioses “comían” la parte inmaterial de los animales y los fieles la parte material. Con el crecimiento de la población (que es enorme desde mucho antes de lo que la mayoría cree), la reducción de los bosques, la labranza de las tierras y la vuelta al semipastoreo, se llegó a un sistema de agricultura extensiva y a la explotación lechera del ganado.

Se realizó una transición en el consumo de carne de vacuno por un beneficio energético. Los cultivos de cereales, legumbres y hortalizas y la apuesta por el ordeño alimentan a un número mayor de personas, a costa de limitar el consumo de carne.

Con una densidad demográfica baja es factible el consumo de carne, pero con una distribución poblacional más densa el ganado compite con la población humana por los alimentos y el espacio, haciendo el consumo de carne muy costoso. Hubo un momento en India en el que la tradición de sacrificar animales de los caciques védicos ya no era sostenible. En el año 600 a. C. la situación de los campesinos en la India era realmente mala. Se desarrollaron muchas guerras y se extendieron las sequías y la hambruna. Curiosamente esto hizo a la población cada vez más reacia al sacrificio de animales, símbolo de las desigualdades de los sistemas de casta. Por otra parte el ganado no podía ser simplemente eliminado, pues los agricultores necesitaban los bueyes para trabajar la tierra. Se trabaja un recurso muy beneficioso en la cadena productiva.

Debido a las cargas de tensión socioeconómica surge el budismo, encontrando eco en los campesinos más pobres. Buda daba a entender que el consumo de carne estaba en los pecados más pertinaces, en una época en que el hambre mataba, los bueyes eran necesarios para trabajar la tierra. Aún así el budismo permitía el consumo de vacuno, mientras ellos no fueran responsables del sacrificio de las reses.

Después de nueve siglos luchando por el dominio de los estómagos y la mente de los indios, prevalece el hinduismo, tornándose protectores del ganado. Los dioses no consumen carne, eran actos metafóricos y simbólicos. La leche se transformó en el elemento ritual del hinduismo y la principal fuente de proteínas de la casta brahmánica.

La abstención de comer carne de las vacas hizo que la agricultura india fuera más productiva. También evitó que los campesinos fueran a la bancarrota, usando a los animales para el arado. Para los indios el ganado tiene un valor incalculable, ya que de ellos depende su subsistencia.

En la India el ganado es más útil vivo que muerto.

El cerdo repulsivo

¿Qué ocurre en la cultura musulmana? ¿Hay también razones económicas en su historia para que no coman carne de cerdo?

En el Egipto del siglo XII los anfitriones islámicos sentían repugnancia por los cerdos y las personas que comían su carne. Alegaban que las costumbres de los cerdos eran sucias y repulsivas. Los cerdos se revuelven en la suciedad, se alimentan de cualquier cosa, incluso se comen unos a otros si tienen mucha hambre. El médico de la corte Moisés Maimódines incidió en estos hechos, argumentando que no había visto un cerdo limpio. Al contrario de lo que exponía, los cerdos prefieren alimentarse de las raíces, las nueces y los cereales, alimentos con bajo contenido en celulosa, que transforman inmediatamente en carne. En cuanto al barro, se sabe que los cerdos son muy pulcros y de hecho prefieren revolcarse en una charca de agua cristalina, pero normalmente lo único que disponen en un lodazal menos limpio.

Maimódines no fue del todo coherente, pese a tratar de demostrar una superioridad en materia higiénica. “Sostengo -afirmó Maimódines- que los alimentos proscritos por la Ley son malsanos”. Decía de los cerdos: “Contienen más humedad de la necesaria y demasiada materia superflua”. Tales afirmaciones tuvieron que esperar hasta 1859, cuando se estableció el primer caso clínico de triquinosis por carne poco cocida de cerdo (con eliminar el “color rosa” en la cocción de la carne de cerdo se resolvería el problema de la triquinosis).

Un origen a esta repulsa al cerdo en la cultura musulmana parece estar en que los cerdos comparten grandes similitudes con nosotros, con casi nuestras mismas necesidades nutritivas y aparato digestivo muy parecido. Los cerdos comen casi todo, y eso nos puede dejar con menos comida para nosotros en algunos casos. Las ovejas o las vacas son herbívoras, pero los cerdos son omnívoros. Los cerdos típicamente se alimentan de cereales y otros alimentos aptos para consumo humano.

También se argumenta que el problema real fue la falta de adaptación al clima y la ecología de Oriente Medio, nada propicias para la crianza de los cerdos. Los cerdos necesitan de abundante agua, con el calor excesivo necesitan refrescarse constantemente para controlar su temperatura corporal y además hay que proporcionarles sombra y agua para sus lodazales (esos que no suelen estar tan limpios), lo que torna en una actividad económica poco viable en países musulmanes con clima seco.

Además, a diferencia de otros animales, los cerdos no tiran de arados, no se ordeñan, no se aprovecha su pelaje y tampoco pueden recorrer largas distancias en busca de tierras de pastoreo. Su única utilidad para los humanos es el consumo de su carne. La decisión musulmana se basa en un balance coste-beneficio. Era difícil para los campesinos musulmanes suplir las necesidades de los cerdos, debido a la falta de agua y la exposición al calor y al sol. Los antiguos israelitas no podía consumir carne de cerdos ni aunque lo quisieran. De ahí surge la aversión a su carne.

La deforestación y el crecimiento demográfico fueron decisivos para la decisión de no seguir con la crianza de cerdos. Al crecer la población humana se necesitaban más tierras de cultivo y se destruyeron los bosques de haya y robles, eliminando el nicho ecológico del cerdo. A medida que desaparecieron los bosques dieron lugar a las tierras de pastoreo y de ahí a los desiertos. La abominación del cerdo fue una decisión ambiental y económica, perdió utilidad al proporcionar apenas carne, tornándose una criatura dañina.

¿Es comer carne un problema global?

En la cultura occidental la carne es un pilar alimenticio y plenamente extendido. Comer carne nos permitió a los humanos un desarrollo mental y físico incomparable en nuestra evolución, pero nuestro consumo actual es ciertamente preocupante.

Entender cómo llega la carne a nuestro plato y qué relación tiene el proceso con el objetivo de un futuro sostenible, hace reflexionar mucho sobre cuánta carne comemos y podremos comer en unos años…

Si lo miramos a escala global, nuestra dieta basada en carne está devorando el planeta. Necesitamos actualmente alrededor de 23.000 millones de pollos, 1.500 millones de cabezas de ganado y aproximadamente 1.000 millones de cerdos y ovejas para cubrir nuestras necesidades culinarias. Hemos transformado el planeta Tierra en un campo de crianza.

Es un modelo muy poco eficiente y tenemos que reflexionar sobre ello. Solo una fracción de los nutrientes de los cultivos terminan en la carne que finalmente comemos. Las vacas, por ejemplo, solo convierten aproximadamente el 4% de las proteínas que ingieren. Según algunas estimaciones, podríamos alimentar a 3.500 millones de personas adicionales si solo comiéramos las cosas con las que alimentamos a los animales.

Transición a un consumo sostenible

La aversión y decisión alimentaria sobre la vaca y el cerdo muestran que algunas decisiones alimentarias fueron tomadas en el pasado para favorecer el bienestar ecológico y nutritivo de una población humana, cuando ésta no poseía características óptimas para su crianza y los costes eran mayores que los beneficios.

En el momento actual debemos repensar los modelos de producción y de consumo, buscar alimentos que sean sostenibles y con una producción adecuada y beneficiosa para el medio ambiente. Disminuir los gastos energéticos y de agua en la producción de carne es crítico. Aprovechar los residuos para producir energía limpia y como alternativa a los desperdicios de alimentos es fundamental. Aprovechar las cosechas desperdiciadas por no cumplir las normas de calidad alimentaria y transformarlos en pienso para alimentación animal sería una decisión sostenible e inteligente. Debemos exigir a los gobiernos medidas a favorables para el planeta, en el que cada vez vivimos más personas.

Isabel Silva

Fuentes:
http://www.fao.org/gleam/results/es/
Bueno para comer – Marvin Harris