El futuro en la cocina: insectos en tu plato

En grandes regiones de la tierra, como Asia, África y América Latina, los insectos son parte habitual de la dieta. Se calcula que 2.000 millones de personas se alimentan de forma periódica o esporádica de esta clase de animales. La especie humana consume insectos desde hace miles de años, como por ejemplo en china, donde los insectos son parte de la dieta habitual: Polillas, grillos, saltamontes, avispas, abejas y cucarachas son considerados manjares exóticos.

En la antigua china los campesinos no disfrutaban de la alta cocina de la corte imperial y de las clases de la alta sociedad, si no que usaban toda clase de verduras, despojos e insectos, consumiendo una gran cantidad de gusanos de seda, principalmente en las regiones productoras de ésta. En el siglo XIX las cucarachas y las chinches eran un lujo en la China septentrional, ya que su dieta habitual consistía en comer patata todos los días del año y en todas sus comidas.

Aristóteles consumía cigarras, las prefería en su fase de ninfa. En Atenas, Aristófanes daba a entender que las clases pobres consumían saltamontes. Plinio, en la Historia Natural de Plinio, indica que a los romanos les gustaban unas larvas llamadas cossus, presentes en los corchos, considerado un plato de délicatesse. La langosta del desierto (Schistocera gregaria) forma enjambres en 65 países, de Mauritania a Pakistán, y es consumida en todos ellos. Una nube de tamaño medio puede contener 40.000 millones de langostas, cubriendo una superficie de 350 km2. Las nubes de langosta devastan los cultivos y pastos naturales, alterando los recursos disponibles, lo que deja a la población con la única alternativa de comer a los invasores.

Pero sin darnos cuenta, en las culturas europeas estamos consumiendo de forma diaria productos derivados de los insectos, o animales que están emparentados filogenéticamente junto a ellos.

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¿Quién no ha comido o come habitualmente miel o jalea real?. La miel es un producto con muchas buenas propiedades nutracéuticas, y se forma por la mezcla de las secreciones salivales de las abejas con el polen que transportan, o con la melaza de las exudaciones de algunos vegetales.

¿Quién no come habitualmente gambas, langostinos, y algún otro tipo de crustáceo?. Los crustáceos son un grupo de animales que filogenéticamente son cercanos a los insectos, y que ambos dos forman parte del filo de los Artrópodos, con características biológicas y estructurales prácticamente similares.

Son considerados los insectos del mar y nos parecen una exquisitez y yo particularmente me enfado por ser alérgica y no poder comerlos.

Contexto actual

Ante las previsiones de crecimiento y desarrollo mundial previstas para los próximos años, en las que se estima que la población mundial pueda pasar de los 7.400 millones de personas que aproximadamente habitan la tierra en la actualidad, a los 9.000 o 9.700 millones de habitantes, y ante el previsible crecimiento esperado adicional del consumo de carne per cápita, que prácticamente se ha duplicado en los últimos 60 años y se estima que crezca entre un 50% y 100% más para 2050, se atisba un reto mundial que debe ir enfocado en la capacidad de abastecimiento nutricional y de alimento a toda la población, sin que ello suponga una extracción de recursos y consumos energéticos de forma indiscriminada.

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Gráfico comparativo del crecimiento de la población y crecimiento del suministro cárnico. Indexado 1961=100. (Fuente: Naciones Unidas 2012)

Resulta necesario, por tanto, y así se refleja en los diferentes programas de investigación e innovación de la Unión Europea, trabajar e innovar para asegurar un suministro alimentario suficiente, seguro y sostenible, tanto para personas, como para animales.

Necesidades alimentarias

Las proteínas son macronutrientes fundamentales en una dieta saludable, son elementos esenciales para el crecimiento, desarrollo y reparación de músculos y tejidos, y actualmente un factor clave en la alimentación humana y también animal, sobre todo ante el crecimiento mundial de las demandas cárnicas en la sociedad humana.

De forma general, las proteínas suelen estar asociadas a la carne, aunque también lo están en numerosos alimentos de origen vegetal, que no solo sirven para alimentar a la sociedad humana, si no también y actualmente en gran medida a la producción de alimento para animales, ya que estos por sí solos no son capaces de producirlo, sino que lo tienen que ingerir del medio.

Producir proteína implica consumir recursos, y los recursos necesarios para obtener las diferentes proteínas difieren en muchos casos enormemente entre sí. La proteína vegetal es la más fácil de conseguir, ya que para conseguir proteína animal primero se tiene que producir la vegetal. La cuestión que se genera es que la mayor parte de la producción mundial de proteína vegetal se destina a la fabricación de alimento para consumo animal en ganaderías intensivas, con lo que se pierde eficiencia de conversión nutricional. Este nuevo paradigma de aumento de necesidades alimenticias mundiales, de incremento de la alimentación cárnica, y la influencia de la deficiencia europea en cuanto la producción de harina proteica vegetal para alimentación animal, principalmente soja que importa de países como Brasil, Argentina o EE.UU., requiere de nuevas vías de investigación para modelar un nuevo esquema que muestre soluciones a dichas demandas, y que lleve consigo un mantenimiento sostenible de nuestro planeta (energético, recursos y biodiversidad).

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Nuevas oportunidades

En ese contexto, en el año 2013, la Organización de Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (F.A.O.), publica un extenso y completo informe, en el que sostiene que la ingesta de insectos puede ser una posible solución tanto para combatir el hambre en el mundo, como para la obtención de una fuente de proteína sostenible y alternativa para la fabricación de alimentación animal.

Se estima que más de 1.900 especies de insectos comestibles complementan la dieta de 2.000 millones de personas en el mundo. Los más consumidos son los escarabajos (31%), las orugas (18%) y las abejas, avispas y hormigas (14%). Además de su valor nutricional (los insectos son una fuente de alimento muy nutritivo, saludable, y con alto contenido en grasas, proteínas, vitaminas, fibra y minerales), la ONU señala que los insectos son una buena opción económica. “La recolección de insectos y su crianza a nivel del hogar o en escala industrial puede ofrecer importantes oportunidades de subsistencia para las personas, tanto en países en desarrollo como en países desarrollados”, indican. Según trasladan los expertos, los insectos son una especie animal muy eficiente a la hora de convertir productos vegetales en proteína animal, además emplean menos recursos y producen pocas emisiones, y podrían incluso alimentarse de subproductos agrícolas y alimenticios que hoy en día no se valorizan, potenciando el flujo de economía circular o bioeconomía mundial.

La cría masiva de insectos ofrece una oportunidad para obtener una nueva fuente de proteína con un bajo impacto ambiental para alimentación humana, pero a la vez también como una gran vía potencial para aportar proteína sostenible a la alimentación animal.

La producción de insectos:

  • Tiene un excelente rendimiento productivo por su alta eficiencia de conversión de alimento. Comparando los kilos de alimento que consumen diferentes animales para aumentar 1 kg de peso, se observa que, mientras un cerdo debe ingerir unos 5 kg aproximadamente de alimento, los insectos consumen aproximadamente una media de 1,7 kg. Además, mientras en el caso del cerdo se aprovecha un porcentaje mucho menor del propio animal en comparación con el insecto, del cual se puede aprovechar hasta el 80%.
  • Genera un bajo impacto ambiental y de compromiso de recursos.
  • Plantean un riesgo reducido de transmisión de enfermedades de los animales a los humanos.
  • Es un proceso de economía circular y bioeconomía, puesto que brinda la oportunidad de revalorizar deshechos agrícolas y/o desperdicios alimentarios. En el mundo se generan anualmente 1.300 millones de toneladas de desperdicio agroalimentario. Los insectos pueden alimentarse de parte de ese desperdicio agroalimentario, pero también de otros subproductos agrícolas o agroindustriales, re-valorizándolos para su crecimiento y además convirtiéndolos en un abono orgánico estructurado de alta calidad.

El futuro de los insectos en la alimentación

El pasado 1 de enero de 2018 entró en vigor en la Unión Europea el Reglamento (UE) 2015/2283 relativo a nuevos alimentos. Dicho Reglamento mejora las condiciones para que las empresas alimentarias puedan comercializar nuevos e innovadores alimentos (entre los que se incluyen los insectos) en el mercado de la UE, manteniendo al mismo tiempo un alto nivel de seguridad alimentaria para los consumidores.

Por otro lado, ya desde el 1 de julio de 2017, se establece la posibilidad de obtención de proteína animal destinada a la alimentación animal procedente de los insectos, gracias al Reglamento (UE) 2017/893 de la Comisión, de 24 de mayo de 2017, que modifica los anexos I y IV del Reglamento (CE) n.º 999/2001 del Parlamento Europeo y del Consejo y los anexos X, XIV y XV del Reglamento (UE) n.º 142/2011 de la Comisión, por lo que se refiere a las disposiciones sobre proteína animal transformada. En el mismo se autoriza a poder alimentar a los animales de acuicultura con proteína animal transformada derivada de insectos y con piensos compuestos que la contengan.

En relación con los criterios de seguridad que se establecen desde la UE con la aprobación de la EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria), actualmente se pueden destinar los siguientes insectos a la alimentación animal acuícola:

  • Mosca soldado negra (Hermetia illucens),
  • Mosca común (Musca domestica),
  • Gusano de la harina (Tenebrio molitor),
  • Escarabajo de la cama (Alphitobius diaperinus),
  • Grillo doméstico (Acheta domesticus),
  • Grillo rayado (Gryllodes sigillatus) y
  • Grillo bicolor (Gryllus assimilis).

En varios Estados miembros, ya se ha comenzado a criar insectos para producir proteína animal transformada derivada de ellos y otros productos derivados de insectos destinados a alimentos para animales de compañía. Esta producción, se lleva a cabo conforme a los regímenes de control nacionales de las autoridades competentes de los Estados miembros en cuestión. Diversos estudios han demostrado que los insectos de granja podrían constituir una solución alternativa y sostenible a las fuentes convencionales de proteínas animales destinadas a la alimentación de animales de granja no rumiantes. Es una alternativa sostenible y complementaria a las fuentes convencionales de proteínas animales y también vegetales, como la soja transgénica, destinadas a la alimentación de animales de granja no rumiantes, como puede ser el cerdo. Se vislumbra que ésta legislación aprobada para alimentación animal acuícola, se amplíe en 2019 o 2020, para admitir el empleo en alimentación de cerdos y aves. Este cambio legal ha motivado y favorecido el que en los últimos años se hayan puesto en marcha diferentes iniciativas empresariales en toda Europa relacionadas con la cría masiva de insectos como fuente de proteína alternativa y sostenible para alimentación.

Se ha creado también una plataforma internacional sobre insectos para alimentación (IPIFF: International Platform of Insects for Food and Feed) que, participada por los principales operadores del sector, tiene como misión:

  • Promover un uso más amplío de los insectos como proteína alternativa para alimentación, a través del continuo diálogo con las instituciones europeas.
  • Defender los marcos legislativos apropiados para aplicar a la producción de insectos.
  • Apoyar a los miembros de la asociación tanto en la implementación efectiva de las legislaciones de seguridad de alimentos y piensos de la UE, como a través del desarrollo de estándares compartidos y buenas prácticas de higiene.

Para el sector de la alimentación animal, la harina de insecto puede resultar una muy buena alternativa a otras fuentes proteicas menos sostenibles desde el punto de vista medioambiental, sujetas a una gran volatilidad de precios. El reto estará en ser capaces de producir de manera eficiente y a escala industrial, con los volúmenes de producto que requieren los fabricantes de pienso para incluir en sus formulaciones.

Con respecto al destino para alimentación humana, es innegable, en cualquier caso, que la principal barrera para la normalización de la ingesta de insectos es la aversión a los mismos que existe, especialmente en la cultura occidental, por lo que junto a las previsiones de crecimiento mundial de consumo cárnico hacen quizás a día de hoy más interesante la opción de potenciar la fabricación de alimentación animal a base de fuente proteica derivada de insectos.

Empresas españolas vinculadas con la alimentación con base de insectos

Si pensamos que los insectos solo son consumidos como alternativa para amenizar el hambre estamos engañados, ya que en muchos lugares son parte de la dieta básica y lo consumen por su sabor. Especies como la Oruga de la mariposa Emperador de África del sur o las huevas de hormigas tejedoras en el sureste de Asia, son considerados exquisitos manjares. En el restaurante D.O.M en Brasil, el chef Alex Atala sirve un postre de hormiga amazónica en cima de un trozo de piña por el módico precio de 200$.

En España, algunas empresas empiezan a desarrollar productos a base de insectos. Os presentamos tres iniciativas:

INSECTOPÍA

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Es una iniciativa aragonesa que tiene como misión explorar y explotar el potencial que ofrecen los insectos como fuente de proteína alternativa para alimentación. En la actualidad, INSECTOPIA lidera el grupo de cooperación aragonés ECIPA (Evaluación del potencial de la cría de Insectos) como fuente de Proteína Alternativa y sostenible y biodigestores de desperdicios agroalimentarios, en los que, en colaboración con la Universidad de Zaragoza, Cooperativas Agro-alimentarias Aragón, la Fundación AITIIP y la Asociación de Industrias de Alimentación y Bebidas, trabajan para poner en marcha la primera instalación de cría de insectos para alimentación en Aragón.

El proyecto se está llevando a cabo con cofinanciación del Gobierno de Aragón a través de la convocatoria de subvenciones del año 2018 de apoyo a acciones de cooperación de agentes del sector agrario, en el marco del Programa de Desarrollo Rural para Aragón, 2014-2020.

 INSECT LABEL

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Insekt Label Biotech es una iniciativa que se compone de un equipo multidisciplinar emprendedor, joven y con gran ambición para mejorar su entorno y aportar su granito de arena al mundo. Una mezcla de apasionados por la biología, la entomología, la tecnología, la sostenibilidad, la agroalimentación, los animales exóticos, la economía social y las start ups, promovida por dos proyectos como Mundogusano y TAZEBAEZ. Nace para trabajar como un modelo de sostenibilidad e inclusión de los ODS (Objetivos de Desarrollo Sostenible), principalmente el ODS2 – Hambre Cero, ya que en 2030 seremos dos millones más de personas a las que alimentar.

Esta startup trabaja con productos elaborados con insectos, en Euskadi, y tienen en su granja piloto, en la alavesa Urbina, donde crían a nueve especies de insectos destinados a la alimentación animal, en harinas y alimentos vivos, y están desarrollando una nueva línea de productos destinados a consumo humano, snacks dulces y salados. La empresa, pretende lanzar al mercado los snacks y espera que sean aprobados por la normativa reguladora de nuevos alimentos a finales del año. Consumir insectos genera un impacto ambiental positivo, ya que la creación de una granja insectívora consume un 95% menos de agua que las granjas ganaderas intensivas, ganaderas, que generan una cantidad significativa de Gases de Efectos Invernaderos (GEI), pero también es importante el aporte proteico en la alimentación humana, ya que algunas especies de insectos contienen un 60% de proteína.

Esta empresa innovadora trabaja con varios tipos de productos:

  • Alimentos vivos – Para alimentación de mascotas y animales exóticos.
  • Harina de insectos – Desarrollado para alimentos de ganadería avícola y acuicultura (Tenebrio molitor y Acheta domesticus)
  • Snacks (en prototipo) – Aperitivos dulces y salados con harina de grillo, con opción para celíacos.

Sabores dulces: Canela, cardamomo o vainilla y chocolate.

Sabores salados: Tomillo, albahaca y algas, entre otros.

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Los productos están pasando por análisis microbiológicos y estudio de alérgenos, ya que los alérgicos a los crustáceos no los puede consumir.

  • Fertilizantes – El abono orgánico natural sin ningún tipo de añadido también es una gran demanda en un mundo, que cada vez más, apuesta por una agricultura natural y ecológica. ¡El excremento de los insectos ha venido para quedarse por sus excelentes propiedades!.
  • Otros derivados – En sus metamorfosis, las diferentes especies sintetizan una variedad de lípidos, quitina etc. interesante para su aplicación en otras realidades.

Además también está trabajando en la formación y divulgación sobre la introducción de los insectos en la cadena agroalimentaria, desde su cría y marco legal, hasta su transformación y valores nutricionales.

INSECTFIT

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Esta empresa de Valencia de dos jóvenes alicantinos, han desarrollado un producto novedoso, barritas proteicas con harina de grillo. Son productos de calidad y respetuosos con el medioambiente.

Las barritas están disponibles en tres sabores:

  • Yogur y fresa
  • Nutmix y cacao
  • Chocolate puro, coco y piña

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Experiencia personal A.D.N

Personalmente, tuve la oportunidad de comprar en Carrefour varios de los productos que comercializaban, tanto los que consistían en “insecto entero” especiado, como los que incorporan un % de harina de insecto es su composición. Los he probado en varias ocasiones y los he dado a probar. En mi caso, superada cierta neofobia alimentaria inicial, mi experiencia personal ha sido más fácil en las siguientes ocasiones.  Los insectos podrían ser los camarones de la tierra. También se los ofrecí a mi hija de dos años, que está acostumbrada a una dieta variada y no presenta reticencia ni prejuicio a probar cosas nuevas, y no solo se comió con gusto bastantes más que yo, si no que lloró sentidamente cuando se los quité para guardarlos. Así que quizás es cuestión de perder el miedo y probar.

isabelsilva Isabel Silva

jesus Jesús Abadías

articulo_oficial

Fuentes:

https://www.noticiasdealava.eus/2019/03/17/araba/y-de-entrante-snack-de-grillos

https://www.lavanguardia.com/vida/20190310/46951375599/grillos-y-larvas-de-produccion-vasca-para-una-alimentacion-sana-y-sostenible.html

https://www.eitb.eus/es/noticias/sociedad/detalle/6256086/insekt-label-biotech-proyecto-alimentario-insectos-consumo-humano/ .

https://twitter.com/SEReuskadi/status/1107264049421660166

http://insektlabel.com/

www.insecfit.es

http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/web/seguridad_alimentaria/subdetalle/futuro_reglamento_nuevos_alimentos.htm

http://www.fao.org/3/i3264s/i3264s00.pdf

http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/seguridad_alimentaria/gestion_riesgos/INSECTOS_ALIMENTACION_.pdf

https://www.ainia.es/tecnoalimentalia/legislacion/los-insectos-podran-emplearse-para-obtener-proteina-animal/

https://www.actualidadviajes.com/en-china-los-insectos-son-un-placer-para-el-paladar/http://opiniaoenoticia.com.br/brasil/chefs-brasileiros-revolucionam-menu-com-insetos/

 

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