Desde el año 2019 celebra el 7 de junio el Día Internacional de la Inocuidad Alimentaria. Fue promovido por la Asamblea General de las Naciones Unidas a través de la La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS), con el objetivo de “llamar la atención e inspirar acciones para ayudar a prevenir, detectar y gestionar los riesgos transmitidos por los alimentos, contribuyendo a la seguridad alimentaria, la salud humana, la prosperidad económica, la agricultura, el acceso al mercado, el turismo y desarrollo sostenible”. 

https://www.un.org/es/observances/food-safety-day

Todos los integrantes de la cadena “desde el campo a la mesa” estamos invitados a participar de este día.

Así:

• Los gobiernos deben garantizar alimentos inocuos y nutritivos para todos.
• Los productores agrícolas y de alimentos tienen que adoptar buenas prácticas para garantizar que los alimentos sean inocuos.
• Los operadores de empresas deben asegurarse de que los alimentos que producen o procesan sean inocuos.
• Los consumidores necesitan tener acceso a información oportuna, clara y fiable relativa a los riesgos nutricionales y de enfermedades asociadas con sus opciones alimentarias.

Estas son las preguntas más frecuentes que tienen relación con la seguridad alimentaria. Hemos intentado darles respuesta de una forma breve y sencilla. Os animamos a profundizar en cada uno de los temas siguiendo los links. 

1. ¿Qué  es la inocuidad alimentaria?

Es la ausencia, o niveles seguros y aceptables, de peligro en los alimentos, que puedan dañar la salud de los consumidores. 

La inocuidad de los alimentos es asunto de todos. Para asegurar que lo que comemos no entraña riesgos, toda la cadena debe estar implicada, porque los riesgos están presentes a lo largo de todo el proceso, desde la producción a la venta.

Fuente: http://www.fao.org/food-safety/es/

2. ¿Qué riesgos pueden ocultar los alimentos?

Desde la presencia de microorganismos (virus, bacterias, hongos, mohos) patógenos y/o alterantes, a la presencia de compuestos químicos en dosis peligrosas, peligros físicos (cuando muy escasamente existe un fallo en envasado de productos, por ejemplo) y químicos dañinos para nuestra salud. 

Los riesgos más comunes son por peligro biológico, debido a una manipulación inadecuada de los alimentos, conservación inadecuada, falta de higiene o falta de control de las temperaturas de conservación y elaboración.

Algunos ejemplos de patógenos:

Las bacterias más temidas son:

• Salmonella sp.: carne cruda, huevos, pollo, leche y lácteos
• Clostridium botulinum: alimentos en conserva, atún en lata, pescados ahumados, fermentados y enlatados
• Listeria monocytogenes: productos lácteos, carnes crudas, pescado crudo y ahumado
• Campylobacter sp.: Frutas y verduras,leche cruda, carnes, pollo y moluscos. 

Recordemos el caso de listeriosis en España en el año 2019, originado en una empresa de procesados cárnicos, cuya negligencia con la falta de limpieza y una incorrecta desinfección resultó con consecuencias graves: 200 afectados y cuatro muertes. Un ejemplo claro de cómo mantener los controles de seguridad alimentaria previene daños al consumidor y asegura una mejor calidad de los alimentos. 

Los mohos:

Causan deterioro en los alimentos. Se encuentran en frutas, vegetales, platos preparados o alimentos con mala conservación. En algunas ocasiones son necesarios para la elaboración de alimentos, como embutidos o algunos tipos de queso (por ejemplo el azul).

3. ¿Qué dicen los datos?

Los alimentos nocivos influyen de forma muy negativa en nuestra salud y en la economía de los países. La Organización Mundial de la Salud estima que más de 600 millones de personas se enferman y 420 000 mueren al año por comer alimentos contaminados con bacterias, virus, parásitos, toxinas o sustancias químicas. 

Estos son los datos más actuales (2018) de los casos de salmonelosis por cada cien mil habitantes en los países de la Unión Europea:

Fuente: EFSA

En cuanto al precio económico, según el Banco Mundial, los alimentos insalubres cuestan solamente a las economías de ingresos bajos y medianos alrededor de 95 000 millones de dólares estadounidenses en pérdidas de productividad anual. Con estas cifras es fácil darse cuenta de la enorme importancia que la inocuidad de los alimentos tiene en nuestras vidas.

4. ¿Quién controla que los alimentos sean seguros?

La Agencia Europea de Seguridad alimentaria (EFSA), con sede en Parma (Italia), emite recomendaciones, basadas en criterios científicos, acerca de la inocuidad de los alimentos en el contexto de la Unión Europea. Y en cada país europeo existe una Agencia Nacional; en España tenemos la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición, AESAN (link: http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/web/home/aecosan_inicio.htm). 

La Ley 17/2011 de Seguridad Alimentaria y Nutrición estableció las bases para la creación de una Red de Laboratorios de Seguridad Alimentaria, que comparten y fomentan la acreditación de laboratorios de ensayo y métodos analíticos para el control oficial de la composición de los alimentos. De esta forma se han ido creando diferentes bases de datos relacionadas con la calidad y la seguridad alimentarias que pueden ser consultadas de forma gratuita.

5. ¿Te preocupan los aditivos?

Los aditivos asustan… pero no son para tanto ni son en sí mismos malos.

Tampoco hay que temer a los aditivos, ni caer en la tentación de la quimiofobia. Muchos aditivos son necesarios, imprescindibles para garantizar la seguridad de los productos. Además, todo es química, ¡los alimentos también!

Sin embargo, algunos aditivos son realmente superfluos y conviene limitar su uso. Con los nuevos hábitos alimenticios, los cambios en la dieta y el abuso de productos muy procesados, hace que en algunos casos se superen fácilmente los límites máximos de estos aditivos. Es lo que sucede con los sulfitos. La dosis IDA (ingesta diaria aceptable) para un adulto de 70kg es de 49 mg diaria de sulfitos y, por ejemplo, con los altos valores de algunos vinos, esta cifra es alcanzada con una o dos copas de vino. Pueden desencadenar reacciones graves de hipersensibilidad: urticaria, crisis asmática, problemas gastrointestinales y choque anafiláctico. Otro ejemplo es el glutamato, utilizado ampliamente como potenciador del sabor para mejorar el gusto y la palatabilidad de los alimentos.  La cantidad de IDA es de 30 mg/kg/día; para una persona de 70 kg la dosis diaria permitida es de 21 mg. Como reconoce la EFSA, sobrepasar estos valores puede causar dolor de cabeza, espasmos musculares, migrañas, náuseas, alergias o ataques epilépticos.  

Finalmente, los alérgenos son un tipo de aditivos que, por nuestras características genéticas, pueden desencadenar reacciones alérgicas que pueden resultar muy peligrosas para nuestra salud. Los alérgenos más comunes son éstos:

6. Los organismos y microorganismos modificados genéticamente (OMG y MMG)

La alimentación y los uso de OMG y MMG en alimentos han generado debates muy intensos en los últimos años, con posiciones muy polarizadas. En un extremo están quienes defienden la idea de la prohibición total de la inclusión de este tipo de organismos en los alimentos aludiendo a su perjuicio para nuestra salud y para el medio ambiente. En el otro extremo se encuentran aquellos que defienden su uso de forma indiscriminada aludiendo a su inocuidad. Como siempre, se deberá estudiar cada caso en profundidad con rigor científico para asegurar que su uso está exento de cualquier peligro para el consumidor. Sólo queremos apuntar a este respecto algunas ideas:

– Cualquier especie animal o vegetal que consumamos está formada por genes; por lo tanto, cada día ingerimos millones de esos genes y nunca se ha demostrado que ésto resulte perjudicial. Y ésto lo llevamos haciendo miles de años.

– El hecho de insertar un gen “externo” proveniente de una especie concreta dentro del material genético de otra especie está estrictamente regulado por las agencias internacionales y nacionales y, por lo tanto, sujeto a controles exhaustivos que garantizan su inocuidad.

– La biotecnología así utilizada ha resultado útil para producir especies más resistentes a plagas, a la sequía o que proporcionen nutrientes adicionales de alto valor añadido de los que la especie original carecía. Es el caso del conocido como “ arroz dorado”, creado por Ingo Potrykus del Instituto de Ciencias Vegetales del Instituto Federal Suizo de Tecnología (ETH), junto con Peter Beyer de la Universidad de Friburgo (link: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/10634784/?dopt=Abstract). Esta variedad modificada genéticamente es capaz de producir beta-caroteno (pro-vitamina A) en las partes comestibles del grano de arroz. Pero ¿por qué modificar el arroz? El arroz es el alimento diario del 25% de la población mundial, sobre todo en zonas muy pobladas que viven en condiciones de amplia precariedad. Sin embargo, una dieta basada en arroz es muy deficiente en vitamina A y provoca la aparición de ceguera, entre otras afecciones. El proyecto “arroz dorado” buscaba solventar el problema de déficit de vitamina A sin renunciar a la dieta base de la población, por otro lado asequible y barata. Se convirtió en un proyecto humanitario al renunciar los dos investigadores creadores de la variedad a la patente para que el arroz pueda ser utilizado en misiones humanitarias.  En este momento ya existe la variedad “Arroz Dorado 2”, que genera 23 veces más cantidad de beta-carotenos que el arroz dorado original (link: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/15793573/?dopt=Abstract).

7. ¿Cuál es el rol de las organizaciones de consumidores? 

En las últimas décadas han surgido en muchos países organizaciones de consumidores sin ánimo de lucro que buscan informar acerca de la composición de los alimentos, analizarlos de forma independientemente, estar alerta y, en su caso, denunciar situaciones que puedan poner en peligro la salud de los consumidores. Sus campañas a favor de la veracidad de las etiquetas nutricionales, o sus alertas acerca del uso fraudulento de determinadas alegaciones nutricionales han promovido en los últimos años una mayor concienciación social por lo que comemos.  

Con todo lo expuesto, queda clara la importancia de tener acceso a una alimentación segura. Todos estamos llamados a difundir este mensaje y a contribuir, en la medida de nuestras posibilidades, al conocimiento de alimentos sanos y seguros, a conocer su origen, su transporte, su proceso de producción, su método de envasado y por supuesto, la mejor forma de cocinarlos. 

Por el presente y por supuesto, por el futuro!

Fuentes interesantes a consultar:

-Organización de las Naciones Unidas para la alimentación y la agricultura http://www.fao.org/food-safety/es/

-Agencia Europea de Seguridad alimentaria 

https://www.efsa.europa.eu

-Códex alimentarius

http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/home/es

-Agencia americana de los alimentos y los medicamentos

https://www.fda.gov

-Agencia Española de seguridad alimentaria y nutrición

http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/web/home/aecosan_inicio.htm

-Organización de consumidores y usuarios

https://www.ocu.org

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